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“南有新田”美食

2011-09-05点击:评论:0
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  血鸭:

  它色泽红润,鸭肉焦脆爽口,香辣酸咸兼备,佐酒咽饭均宜,是颇具特色的地方菜肴。这种菜的大致制法是:杀鸭时将血滴入盛有少许黄酒或醋的碗里,并搅动一分钟,使之不凝结。鸭肉要切成带皮肉片,入锅先煸炒收干水分,再放茶油炒至八成熟,加放佐料盖煮,出锅时糊上鸭血,淋以少量芝麻油。

  一、主配料:

  主料:水鸭一只(通指鸭子,但数农家自己喂养时间在半年内,重量1-1.5Kg为最佳)。

  配料:食盐、生姜、蒜米、八角、沙姜、干辣椒、啤酒、鸭血、嫩豆、生葱。

  二、做前准备:

  1、取活鸭子一只,将其杀死,并用准备好的碗装好流出的鸭血,装鸭血同时取筷子迅速搅拌一至二分中,以免让其凝固;

  2、用烧开的水烫后去毛、洗净;

  3、剖开鸭肚,取出内脏洗净(鸭剖开后,最好不要放进水里再洗);

  4、剁好鸭肉用碗装好,注意别剁得太大。

  三、正式开工:

  1、将锅洗净,烧干里面的水,不用放油,直接将剁好的鸭肉倒进锅里,猛火翻炒,一会后里面的鸭肉炒得开始出油,这时放进生姜、八角、沙姜、干辣椒;

  2、继续翻炒,如果里面的油太多的话可先将其舀出来用碗先装着,直到开始沾锅,鸭肉开始发焦,这里放入适量的食盐拌均匀;

  3、倒入啤酒和刚才舀出的油菜,倒入嫩豆,盖上锅盖,期间须进行两到三次翻转;

  4、将适量的味精放入鸭血中,并进行搅拌,待锅中汤已不多的时候,将鸭血倒入锅中,快速翻转至鸭血全部沾在鸭肉上,且锅内无汤时方可用碗舀出;

  5、将切好的生葱花撒一些到鸭肉上;

  6、完成

  “永州血鸭”是湖南永州的一款传统名菜。永州血鸭分为多种,有新田、宁远、蓝山等多个说法。在当地,几乎家家户户都会制作此菜。有关“永州血鸭”的来历,民间还流传着这么一段动听的故事。

  相传太平天国起义初期,太平军首领洪秀全率众将士攻下了永州城,当地老百姓为慰劳起义军,也前往军中与厨子一起下厨。可是在杀鸭拔毛时,鸭身上的细毛却怎么也拔不干净。这时临近开宴了,一位老厨子急中生智,先是把鸭肉砍成块,下锅炒好后再将生鸭血倒进鸭肉里,继续炒拌成糊状,这样一来,鸭块上的细毛自然看不见了。到了开宴时间,一碗碗拌有鸭血的鸭肴全部端上了桌。这时有人问老厨子这叫什么菜,老厨子结结巴巴答不上来。最后还是洪秀全之妹洪宣娇说了句:就叫它“永州血鸭”吧。于是“永州血鸭”便由此而得名,并一直流传至今。经过历代永州厨界精英潜心钻研、精心烹制,“永州血鸭”以其独特的口味闻名于世。

  

 

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  血狗:

  原料(主、辅料、调料、名称、规格、数量)

  主料:乳狗1000克

  辅料:干米椒、干桔子皮、红辣椒、大蒜、料酒、盐、鸡精

  制作方法(制作工艺、流程)

  1、取活狗一条,杀其颈部,用器皿接血并不停绞动动,直至血不结块为止,留血备用,用80度的水褪尽毛,取出内脏洗净。

  2、将1000克狗肉切成2厘米每块,留适量内脏备用。

  3、炒锅烧热,下油,用中火爆炒狗肉及内脏至金黄色,放入干米椒、桔子皮、下料酒。加水煮至有少量汤时,放红椒,青蒜翻炒,下老抽、鸡精,倒入狗血翻炒至血熟,明油即成。

  特点

  味香浓,骨翠嫩,色泽乌亮,原汁原味。

  

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  血灌肠:

  血灌肠,是盛行于新田等地的一道地方名菜,逢年过节谁家宰了猪,主人总要炒几大碗血灌肠来吃,送客时,还要割一段血灌肠给客人带回家。

  血灌肠,是将猪的大肠小肠翻转后清理干净,然后将加水搅匀的鲜猪血或加米粉、姜丝、辣椒粉调成的血浆灌入洗净的肠内,扎成一节节,用文火煮熟。形状像藕,表面滑溜溜,油亮的招人喜爱。

  血灌肠价格便宜,花上六七元钱就可买回2公斤,或宽切,或窄切,横切面呈褐色且油光发亮,那像一块块饼子的血灌肠片煞是令人喜欢。拌些辣椒萝卜条或酸豆角之类,或炒或焖,又香又脆还带着几分甜味;也可拌些瘦肉片加上韭菜、葱之类,煮上一大碗,像炖母鸡汤一样香甜可口,尤其是那刚出锅的血灌肠,热乎乎、香喷喷,夹起一段塞进嘴里,咕噜地吃个痛快,别有一番趣味。

  血灌肠受到人们的青睐,不仅是因它味道好,还因它有独特的清肺润肠、辛凉解热的功能,经常食用有预防肺炎、便秘以及咽喉炎等症状的作用,尤其是从事粉尘作业和受灰尘污染地区的人,血灌肠更是必食的食品。